ไข่ ดีหรือไม่ ?

เป็นเรื่องแปลกที่มีคนเห็น ไข่ เป็นผู้ร้ายของสังคมได้ คนจำนวนไม่น้อยเห็นไข่เป็นเพชรฆาต และประกาศเป็นศัตรูกับไข่ ด้วยหวาดกลัวว่ารับประทานไข่เข้าไปแล้วจะทำให้สะสมคอเรสเตอรอล และเกิดไขมันอุดตันในเส้นเลือด แม้แต่ในวงการโภชนาการเอง ยังถกเถียงกันอยู่ว่า ไข่คือพระเอก หรือผู้ร้ายกันแน่
ความจริงแล้ว ไข่ เป็นผู้ร้ายในสายตาของนักโภชนาการมานาน และมองว่าเป็นตัวการของคอเรสเตอรอล ส่งผลให้คนไทยกินไข่น้อยมาก เฉลี่ยแล้วตกปีละ 100 กว่าฟองเท่านั้น ขณะที่ประเทศอื่นกินมากกว่า อย่างเช่น จีน กินไข่ 320-330 ฟองต่อปี เรียกได้ว่ากินกันเกือบทุกวัน แต่ผลปรากฏว่า เมื่อเช็คระดับคลอเรสเตอรอลแล้ว คนไทยกับมีคลอเรสเตอรอลสูงกว่า เมื่อเป็นเช่นนี้ จะโทษว่าไข่เป็นตัวการได้อย่างไร ได้มีหมอหลายคนแสดงความคิดเห็นแก้ต่างให้กับไข่ไก่พูดถึงคุณงามความดีของไข่ว่า ไข่เป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง กินไข่หนึ่งฟองเทียบเท่ากับกินนมยูเอชทีหนึ่งกล่อง ไข่ย่อยง่ายกว่ารับประทานเนื้อสัตว์อื่น และไข่แดงที่หลายคนกลัวนักกลัวหนา ไข่มีเอนไซม์ที่ช่วยย่อยอาหาร ที่สำคัญมีกรดไลโนเลอิก และโอเลอิกสูงช่วยลดคอเรสเตอรอลไปโดยปริยาย นอกจากนี้ ยังมีวิตามิน เกลือแร่ และเหล็กอยู่พร้อม

จากอดีตที่ผ่านมาคนไทยโบราณให้การยอมรับคุณค่าของไข่ถึงขนาดยกให้เป็นยาขนานหนึ่ง โดยพบว่าไข่มีคุณสมบัติในการล้างพิษที่ฮิตกันในปัจจุบัน ไข่มีคุณสมบัติลดไขมันในเลือด และในขณะที่คนสูงอายุจะเลี่ยงการรับประทานไข่ พวกเขาอาจไม่รู้ว่า หากนำไข่ที่มีตัว หรือไข่ข้าวมาดองกับน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวทิ้งไว้ 48 ชั่วโมง ผสมน้ำผึ้งลงไป 1 ช้อนโต๊ะกับน้ำอุ่นรับประทาน ช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของโลหิตได้ แม้แต่เปลือกไข่เองก็มีประโยชน์ คนสมัยก่อน และสมัยนี้ที่ได้รับการบอกเล่าจากปู่ยาตายาย รู้จักใช้เปลือกไข่ไล่แมลงโดยเอาเปลือกไข่วางไว้โคนต้นไม้ หรือตามกิ่ง ที่เป็นเช่นนี้เพราะเปลือกไข่มีกำมะถัน แมลงจึงไม่กล้าเข้าใกล้ นอกจากนี้ เปลือกไข่ยังมีประโยชน์ในการรักษาโรคแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้ด้วย โดยเอาเปลือกไข่มาผิงไฟแล้วบดเป็นผงผสมน้ำอุ่นรับประทาน 1 ช้อนชาก่อนอาหาร ซึ่งคนไทยสมัยก่อนรู้วิธีรักษาไข้เรื้อรัง โดยเอาไข่มาต้มใส่น้ำตาลผสมขิงกินวันละสองครั้ง ซึ่งเมนูนี้ก็คือ ไข่หวาน อาหารหวานประจำถิ่นไทยนั่นเอง โดยคุณค่าทางอาหารแล้ว ไข่เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง โดยเฉพาะไข่แดง โปรตีนในไข่แดงมีสูงกว่าไข่ขาว มีไขมันสูงกว่า แคลเซียมสูงเทียบเท่านมวัว 100 กรัม

ในต่างประเทศ มีการศึกษามากมายเกี่ยวกับความสัมพันธ์ของการรับประทานไข่กับโรคหลอดเลือดสมอง โดยงานศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่า ผู้ชายที่รับประทานไข่น้อยกว่า 1 ฟองต่อสัปดาห์ มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดในสมอง 1.0% ส่วนคนที่รับประทานหนึ่งฟอง/สัปดาห์เสี่ยง 1.06% รับประทาน 2-4 ฟอง/สัปดาห์เสี่ยง 1.12% รับประทาน 5-6 ฟอง/สัปดาห์เสี่ยง 0.90% และรับประทานมากกว่า 1 ฟอง/วัน หรือมากกว่า 7 ฟอง/สัปดาห์ เสี่ยง 0.82% (The Health Professional Follow-up Study, 1986-1994 และ The Nurse Health Study, 1980-1984) ผลดังกล่าวออกมาขัดแย้งกับสมมติฐานที่ว่า การรับประทานไข่จะส่งผลต่อคอเลสเตอรอล และเส้นเลือดอุดตัน เนื่องจากตัวเลขสุดท้ายกลับบ่งชี้ว่า ยิ่งกินมาก ความเสี่ยงกลับลดลง เลยทำให้ไม่สามารถสรุปได้ว่า การรับประทานไข่มีความสัมพันธ์กับโรคหลอดเลือด นอกจากนี้ยังมีงานศึกษาย่อยลงไปพบว่า การรับประทานไข่มากๆ มีผลกับโรคหลอดเลือดเฉพาะกับผู้ที่เป็นเบาหวาน ซึ่งหลอดเลือดมีสภาพแย่อยู่แล้ว


ความจริงทางการแพทย์บอกว่า ปัจจัยที่ทำให้มนุษย์ในปัจจุบันเป็นโรคหลอดเลือดกันมากเป็นเพราะมนุษย์ปัจจุบันรับประทานอาหารที่ไม่ได้สมดุลระหว่างโอเมก้า 6 หรือกรดไขมันไม่อิ่มตัวสายยาว และโอเมก้า 3 หรือกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งโดยวิถีการบริโภคตามธรรมชาติแล้วสัดส่วนระหว่างโอเมก้า 6 และ 3 ควรอยู่ที่ 1: 1 แต่ชีวิตในปัจจุบันและผลของการปฏิวัติอุตสาหกรรม มนุษย์กลับรับประทานอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมากขึ้น และรับประทานกรดไขมันไม่อิ่มตัวสายยาวน้อยลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มโอเมก้า 6 มากกว่าโอเมก้า 3 เขาจึงแนะนำให้มนุษย์หันกลับไปหาอาหารที่สร้างสมดุลธรรมชาติ ส่วนปัจจัยเสี่ยงของภาวะไขมันในเลือดสูง และเบาหวานเป็นผลมาจากการรับประทานอาหารที่เป็นแป้งมากเกินไป เช่น ขนมหวาน น้ำอัดลม เค้ก ไอศกรีม อาหารขยะ ตลอดจนรับประทานอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูง หรือรับประทานอาหารทอดจากน้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวแต่ถูกทอดซ้ำ

สำหรับสูตรรับประทานอาหารห่างไกล ไขมันเลือดสูง ควรรับประทานอาหารไขมันไม่เกินวันละ 20% กินไขมันไม่อิ่มตัว 10% กินไขมันอิ่มตัวหลายตำแหน่ง 10% และไม่ควรกินอาหารคอเลสเตอรอลเกินวันละ 300 มิลลิกรัม "ในบรรดาน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารก้นครัว น้ำมันมะพร้าว (หรือน้ำมันบัว) อันตรายที่สุดเพราะมีไขมันอิ่มตัวสูงสุด รองลงมาคือน้ำมันปาล์ม และน้ำมันหมู ส่วนน้ำมันที่ดีที่สุดคือ น้ำมันมะกอก และน้ำมันจากดอกคำฝอย มีไขมันอิ่มตัวต่ำที่สุด และมีไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งมากที่สุด แต่น้ำมันมะกอกก็แพงที่สุดเช่นกัน" อย่างไรก็ดี เพื่อความปลอดภัยทางอาหาร การรับประทานไข่ควรรับประทานสุกเพื่อให้ได้คุณค่าทางอาหารที่ดีด้วย เหตุผลสำคัญคือการฆ่าเชื้อโรคที่อาจเกาะอยู่ตามเปลือกไข่เนื่องจากไข่ออกมาทางทวารหนักของไก่ซึ่งเต็มไปด้วยเชื้อมากมาย อาทิ เชื้อพาราไทฟอยด์ และไทฟอยด์ และปัจจุบัน ยังมีเชื้อไข้หวัดนกมาอีก "หากกินไข่ดิบๆ ทำให้การดูดซึมอาหารในกระเพาะไม่ดีพอ เนื่องจากไข่ดิบมีเมือกลื่นทำให้น้ำย่อย ย่อยอาหารได้ไม่ดี" ไข่ดิบมีสารอวิดินทำให้ขาดวิตามินไบโอติน ส่งผลให้เบื่ออาหาร อ่อนเพลีย ปวดกล้ามเนื้อ และผิวหนังอักเสบ แม้ว่าดูจะเป็นเรื่องยุ่งยากในการเลือกสรรอาหารแต่ละมื้อเพื่อป้องกันไม่ให้ตกอยู่ในภาวะเสี่ยง แต่นักโภชนาการมีคำแนะนำง่ายๆ ว่า "ให้ใช้วิจารณญาณในการกิน" เหมือนกับต้องใช้วิจารณญาณในการชมภาพยนตร์ ยกตัวอย่าง ไข่เจียว อย่าเจียวทีละฟอง ควรเจียวพร้อมกันสามฟองและแบ่งกันรับประทานทั้งครอบครัว เราต้องรู้ว่า แต่ละมื้อในแต่ละวันเรารับประทานอะไรไปบ้าง ถ้ามื้อไหนรู้สึกว่ากินไขมันมาก มื้อต่อไปก็ต้องงด หรืออย่างพวกกะทิ ไม่ได้ห้ามกิน แต่ไม่ควรกินเกินวันละ 2 จาน
สรุปผมขอแนะนำทิ้งท้ายว่า ที่จริงแล้ว ไม่ว่าจะเป็นไข่ หรืออะไรก็ตาม เราควรต้องมีสำนึกในการกินเสมอ คือกินพออิ่ม พอดี อย่ามากเกินไป หรือติดต่อกันนานไปจะดีที่สุด